Fischfiletiermesser

Beim Zerlegen eines Trophäenfangs möchte jeder den Fang schnell zerlegen und im Freien zubereiten. Um Hecht oder Lachs in saubere Stücke zu zerlegen, benötigen Sie ein Fischfiletiermesser – mit einem solchen Werkzeug lassen sich die besten Teile des Rückens problemlos von Haut und Gräten trennen. Der Kauf guter Messer ist eine schwierige Aufgabe, daher ist es wichtig, alle Feinheiten der Auswahl zu kennen.

Wie heißt das Messer zum Schneiden von Fisch und seine äußeren Eigenschaften

Das Schneidwerkzeug zur Verarbeitung von Meeresfrüchten wird allgemein als „Filetiermesser“ bezeichnet. Es wird als Set gekauft, häufiger als andere wird jedoch ein flexibles Filetiermesser verwendet. Dieses praktische Gerät ist oft in einem Standardset zur Zubereitung von Fleisch und Fisch zum Kochen bestimmter Gerichte enthalten.

In den meisten Fällen ist neben anderen Guru-Geräten auch ein hochwertiges Marken-Fischfiletiermesser dabei. Seine besonderen Merkmale:

• schmale, gebogene Klinge;
• ein Griff aus Naturmaterialien mit ergonomischer Form (mit Klingenbegrenzer oder Daumenauflage, mit Griffverlängerung am Ende);
• ein Etui aus Leder oder Stoff zum Tragen einer scharfen Klinge, in das sie nur gelegt wird, wenn sie sauber und trocken ist.

Besonderheiten eines Filetiermessers

Mit scharfen Messern lassen sich Fleisch und Fisch problemlos in dünne, gleichmäßige Stücke schneiden. Mit einem hochwertigen Werkzeug können Sie fangfrisches Wild schnell von Haut und Gräten für Döner trennen oder Fisch direkt in der freien Wildbahn für Fischsuppe zubereiten.

Messer unterscheiden sich in Form, Länge und Klingengröße. Jeder Profi verfügt über ein ganzes Arsenal an Geräten unterschiedlicher Formate, um Fleisch- und Fischscheiben nach jedem Wunsch zu schneiden.

Nützlicher Rat! Um einen hochwertigen Schnitt mit minimalem Fleischverlust an der Wirbelsäule zu erhalten, wählen Sie ein Messer, das etwa eineinhalb Mal größer ist als die Breite des Schlachtkörpers.

Gute Klingen bleiben lange in einwandfreiem Zustand, müssen aber mit der Zeit wieder „zum Leben erweckt“ werden. Es ist unmöglich, ein japanisches oder finnisches Filetiermesser selbst zu schärfen, da diese unter Profis als die besten ihrer Pendants gelten. Zum einmaligen Schärfen können Sie einen elektrischen Schärfer verwenden; später die Dienste von Spezialisten in Anspruch nehmen.

Das Werkzeug eines Profis muss immer in einwandfreiem Zustand gehalten werden, da es sonst nicht möglich ist, die maximale Menge an knochenlosem Fleisch zu erhalten. Nach der ordnungsgemäßen Verarbeitung scheint das Volumen des Filets oft größer zu sein als das Volumen des Schlachtkörpers selbst vor dem Schneiden. Dies ist die beste Bestätigung dafür, dass ein Fachmann mit einem richtig ausgewählten Messer mit geschärfter Klinge gearbeitet hat.

Arten von Fischfiletiermessern

In der Regel bereiten Japaner im Restaurant dünne Scheiben für große Mengen Sushi per Hand zu. Ein guter Cutter ist einfach zu handhaben und trennt die besten Teile vom Thunfisch ab. Außerdem schneidet er Filets sauber aus der dicken Haut von Forellen oder Buckellachsen.

Jeder japanische Meister hat sein eigenes Messer, das bequem in seiner Handfläche liegt und mit dessen scharfer, flexibler Klinge sich mühelos köstliche dünne Stücke gleicher Form schneiden lassen.

In unserem Kulturkreis beginnt sich eine gute Ausstattung für die asiatische Küche gerade erst durchzusetzen. Hochwertige Touristen-, Jagd- und Küchenmesser für Profis aus legiertem Stahl meistern die „Aufgaben“ eines japanischen Messers gut. Ihre Vielfalt ist unter Fachleuten bekannt, allerdings sind sie nicht billig.

Tourist

Auch Jäger und Fischer verwenden Filetiermesser häufig, um frisch gefangene Trophäen gleich vor Ort zu zerlegen. Sie leisten hervorragende Arbeit mit einem großzügigen Fang und noch warmem Wildfleisch.

Wichtig! Es wird nicht empfohlen, eine dünne Klinge beim Wandern oder Picknick für andere Zwecke zu verwenden.

Es ist wichtig, beim Ausgehen weitere Ausrüstung dabei zu haben – Messer, Spieße und Beile. Andernfalls besteht die Gefahr, dass Sie sich mit einem teuren Zubehör zum perfekten Schneiden köstlicher, durchscheinender Scheiben beschädigen, brechen oder sogar verletzen. Ein gutes Gerät hat eine enge Spezialisierung; Es kann nicht zum Hacken von Knochen, zum Braten von Fleischstücken über dem Feuer oder zum Hobeln von Holz zum Feuermachen verwendet werden.

Professional

Ein Qualitätswerkzeug muss zuverlässig sein und darf bei mühevoller Arbeit in den Händen eines Meisters nicht kaputtgehen. Aus diesem Grund bevorzugen die Japaner flexible Versionen von Fischmessern, die sich nur biegen lassen. Jeder Guru besitzt mindestens anderthalb Dutzend davon, andere Geräte zum Kochen von Fleisch und Fisch sowie zum Putzen und Schneiden von Gemüse nicht mitgerechnet.

Elektrisch

Die Traditionen verschiedener Länder haben bestimmte Anforderungen an die Form von Messern, an die Materialien zur Herstellung von Klinge und Griff gestellt, und es gibt auch Traditionen zur sicheren Aufbewahrung. Das 20. Jahrhundert bescherte den Küchenarbeitern elektrische Geräte und es gab auch mechanische Messer, mit denen sich Berge von Fang mühelos verarbeiten ließen.

Japanische Fachleute arbeiten nicht oft mit Elektrowerkzeugen. Normalerweise verwenden sie diese nur, um Kadaver auf Fischmärkten zu zerlegen, bevor die bevorzugten Teile des Thunfischs oder Marlins an Restaurants verschifft werden.

Das Set elektrischer Tafelmesser umfasst ein Etui, mehrere austauschbare Aufsätze unterschiedlicher Länge und Konfiguration sowie Gabeln zum Halten des Produkts. Der elektrische Antrieb ist mit dem Griff verbunden.

Filetgriffmaterial

Bei Angelausrüstung wird nicht nur Wert auf eine flexible und dünne Klinge gelegt, sondern auch auf einen ordentlichen Griff.

Grundanforderungen an Messergriffe:

• rutschfestes Material, vorzugsweise natürlichen Ursprungs mit schmutzabweisender Imprägnierung;
• die Basis nimmt keine Feuchtigkeit und keinen spezifischen Fischgeruch auf;
• Auch nach dem Schneiden von fettem Fisch ist das Messer schnell gereinigt.

Die Griffe sind aus traditionellen und modernen Kunststoffen gefertigt.

1. Korkholz mit Imprägnierung. Elite-Basis, seit vielen Jahren für einwandfreie Arbeit im Einsatz. Die Rillen unter der Handfläche bilden sich während des Arbeitsprozesses nach und nach, was von echten Gurus geschätzt wird. Nur ein Koch arbeitet als Filetiermeister.
2. Teure Weichholzsorten - die Messer sehen sehr wertig aus, der Griff verbreitert sich zum Ende hin. So sieht meistens die traditionelle japanische Filetierklinge aus.
3. Gummi oder Mehrkomponenten-Hightech-Gummi. Sehr bequeme Produkte in verschiedenen Farben und Designs, der Vorteil ist, dass sie in nassen Händen nicht rutschen. Der Griff ist normalerweise gerade und hat Anschläge an den Kanten.
4. Polymere und Kunststoffe – für preiswerte Touristen- und Jagdmesser. Sie sind preiswert, aber bequem und praktisch und leicht zu reinigen.

Bei der Auswahl von Messern für die Jagd, das Angeln und Picknicks ist es wichtig, ein Modell zu wählen, bei dem Ihre Hand beim Umgang mit dem Fang nicht einfriert.

Welcher Stahl wird für Filetierklingen verwendet?

In der Antike wurden Knochenmesser verwendet, die durch das Spalten des Schienbeins eines großen Tieres gewonnen wurden. Sie waren sehr scharf und ihre schmale Keilform wurde den Archäologen zufolge durch häufiges Schärfen an einem Stein erreicht.

Heute werden die besten Edelstahlsorten verwendet, beispielsweise X30Cr13 (Chromoberfläche), der ohne zusätzliches Schärfen lange Zeit funktionstüchtig bleibt.

Es ist nicht ratsam, Universalfiletierer für andere Küchenarbeiten zu verwenden. Durch unsachgemäßen Gebrauch wird es früher oder später stumpf. Eine enge Spezialisierung garantiert einen langfristigen Betrieb. Nach dem Gebrauch muss die Klinge mit der Hand abgewischt und in einer Scheide oder einem speziellen Küchenständer aufbewahrt werden.

Teure Markenmesser zeichnen sich durch eine Legierung besonderer Zusammensetzung aus, deren Zusammensetzung geheim gehalten wird. Es handelt sich um einen gehärteten Stahl mit Zusätzen, die ihm Flexibilität und Festigkeit verleihen. Hochlegierte Legierungen zeichnen sich durch hohe Festigkeit und Flexibilität aus, rosten nicht und behalten ihre ursprüngliche Schärfe. Auch andere Möglichkeiten sind möglich, ähnlich dem Hartmetalllöten bei Bohrern.

So wählen Sie ein Messer zum Schneiden von Fisch

Filets waren lange Zeit nur Spezialisten in teuren Restaurants ein Begriff. Mit der Popularisierung der japanischen Küche wurde Sushi überall angeboten und Köche bemühen sich, sich mit beeindruckender Ausrüstung auszustatten. Obwohl sie oft nur den Anschein japanischer Profimesser erwecken, sind einige Exemplare den wahren Preis wert.

Geheimnisse der Verarbeitung.

1. Große Kadaver werden unmittelbar nach dem Fang geschlachtet und mit einem großen gezackten Messer ausgenommen, das mit der Lachshaut gut zurechtkommt.
2. Zum Schneiden von Seefischen (Barsch, Kabeljau) wird eine Klinge mit Einkerbungen verwendet, dann löst sich das feste Fleisch besser von der glatten Oberfläche.
3. Den größten Teil der Versorgung entlegener Regionen stellen Tiefkühlprodukte dar. Kleine Fische lassen sich leicht mit einem Aufschnittmesser schneiden, während große Kadaver mit einem Hackmesser oder einem sägeförmigen Messer zerlegt werden können.
4. Fischfiletiermesser sind die besten Helfer bei der Zubereitung dünner Stücke und transparenter Scheiben aus frischen, nicht gefrorenen Produkten.

Experten empfehlen, für die Verarbeitung jedes Fangs mehrere Filetiergeräte unterschiedlicher Formate zu besitzen. Das klassische Fischmesser ist klein und hat eine Klingenlänge von nicht mehr als 32 cm.

Es empfiehlt sich, eine flexible Klinge zu wählen, die an den Verbindungsstellen zum Griff bruchsicher ist. Bei einem einteiligen Produkt ist die „Aderung“ der Klinge von unten und oben sichtbar.

So verwenden Sie ein Filetierwerkzeug

Ein klassisches Fischschneideset umfasst mehrere Artikel. Besser ist es, mit unterschiedlichen Werkzeugen zu schneiden, zu säubern und zu filetieren. Für die Verarbeitung großer Schlachtkörper mit ledriger Haut eignet sich ein großes Wellenschliffmesser. Das dicke Fleisch aufgetauter Forellen oder Buckellachse schneidet man am besten mit einer dünnen Klinge schräg ein und trennt gleichmäßige Scheiben von der Haut.

Die Japaner verwenden sogar Geräte, deren Zweck schwer zu erraten ist; jedes erfordert besondere Fähigkeiten. Fertige Produkte werden mit einem Allesschneider geschnitten. Die spezielle Klinge verfügt über einen Wellenschliff, der das Abschneiden von Flossen und Schwanz bequem macht. Grundlegende Handhabungen beim Kochen von Fisch:

• Entkalken;
• Enthauptung;
• Entfernung von Flossen und Schwanz;
• Aufreißen des Bauches und Ausnehmen (Entfernen der Eingeweide, die oft Kaviar enthalten);
• Zweiteilung entlang der Wirbelsäulenlinie;
• Filetbildung mit anschließender Entfernung der Rippen und anderer Gräten.

Um das Filet zu erhalten, benötigen Sie eine geeignete Unterlage – ein Schneidebrett oder ähnliches. Mit dem Filetierschneider wird das Fleisch langsam von der Haut und der Wirbelsäule getrennt. Wenn Sie identische Scheiben wünschen, schneiden Sie diese schräg ein und trennen Sie sie anschließend von der Schale.

Wichtig! Wenn Sie kein Häutemesser oder einen speziellen Schaber zur Hand haben, können Sie die Schuppen direkt nach dem Fang mit der Rückseite einer Klinge entfernen.

Um zu erfahren, wie echte Profis mit einem Filetschneider umgehen, schauen Sie sich am besten das Video an – es ist sehr interessant. Allerdings wird kein japanischer Meister oder Meister auf Michelin-Niveau seine Berufsgeheimnisse vollständig preisgeben. Dabei gelingt es ihnen, den Fisch so zu zerlegen, dass das Volumen der Filetstücke größer ist als das Gewicht des Schlachtkörpers.

Beste Filetiermesser für Fisch

Unter den Werkzeugen zur Verarbeitung von Meeresfrüchten werden heute finnische und japanische Filetiergeräte sehr geschätzt. Die Deutschen und Belgier liegen nicht weit dahinter. Heimische Handwerksbetriebe fertigen wahre Meisterwerke für die elitäre Jagd und Fischerei, wenn es den besten Stahl für Filetiermesser gibt. Heute bieten SV Klinok und Russkiy Bulat hervorragende Produkte an. Sie bestellen exklusive Artikel mit dem Monogramm des Besitzers auf dem Gehäuse und einer Gravur auf der Klinge, sogar für Safaris im Ausland und zum Angeln auf exotischen Inseln.

Echte „Finnmesser“ und hervorragende Küchen-„Cutter“ werden von den Skandinaviern – den Firmen Marttiini und Rapala – hergestellt. Eine breite Produktpalette, darunter Filets in verschiedenen Formaten.

Als beste Hersteller wurden die japanischen Unternehmen Kasumi, Guito Deta und Yanagida ausgezeichnet. In puncto Komfort und Haltbarkeit sind sie konkurrenzlos. Klassisch - Instrumente aus Samurai-Okinawa, die am kaiserlichen Hof hergestellt werden. Die Filets heißen „Weidenblatt“, der Griff ist aus Naturholz ohne Imprägnierung. Dieses Land produziert auch „sichere“ Budgetmesser für Europäer.

Die Deutschen verfügen über einwandfreie Exemplare, die fast ganz Europa beliefern – Produkte der Firma Wüsthof. Die Franzosen beherrschen die Herstellung von Klappmessern für Jäger und Fischer – das sind die Produkte von Laquiole und Opinel. Gute Messer von Berghoff werden in Belgien hergestellt.

Markenküchenutensilien werden oft in Sets angeboten, in unterschiedlichen Längen und Formen, ordentlich verpackt in einem Etui mit dem Logo. Das wichtigste Kriterium ist jedoch nicht die Marke, die Gravur auf der Klinge oder die schöne Lederscheide, sondern der ergonomische Griff. Beim Kauf müssen Sie den Artikel an der Hand ausprobieren. Die Japaner bevorzugen Werkzeuge mit Fingerauflage, damit sie bei der Arbeit mit irgendwelchen Fängen nicht aus der Hand rutschen.

VIDEO:Fisch schneiden mit einem Tramontina-Filetiermesser.