Eigenschaften von Kochmessern

Das beliebteste und unersetzlichste Arbeitsgerät in der Küche ist das Messer. Wenn es um Gastronomiebetriebe geht, in denen professionelle Köche arbeiten, dann steht an erster Stelle ein spezielles Kochmesser, also ein Kochmesser. Mit diesem Gerät können Sie sämtliche in der Küche anfallenden Lebensmittelverarbeitungsvorgänge durchführen.

Was ist der Unterschied zwischen Kochmessern und normalen Küchenmessern?

Zum Werkzeugkasten einer seriösen Küche gehört normalerweise ein Satz von mindestens drei Messern. Darunter ist bestimmt auch ein Kochmesser dabei. Das Hauptmerkmal solcher Küchenutensilien ist ihre besondere Vielseitigkeit. Mit einem Kochmesser lässt sich der Löwenanteil der Schneide- und Zerkleinerungsarbeiten von Lebensmitteln erledigen.

Professionelle Köche wählen ein solches Messer meist individuell für sich aus und schaffen so die Voraussetzungen für einfaches und bequemes Arbeiten. Zur Herstellung von Kochmessern werden üblicherweise legierte Stähle verwendet, die sich durch eine erhöhte Härte auszeichnen. Kennzeichnend für diese Produkte sind eine scharfe Klinge und ein schwerer Griff.

Kochmesser meistern die drei Hauptaufgaben Hacken, Schneiden und Zerkleinern erfolgreich und unterscheiden sich auch in ihren Parametern von einfachen Küchenmessern. Die klassische Version des Kochmessers ist zudem größer als andere professionelle Gegenstücke.

Ein weiterer wesentlicher Unterschied solcher Geräte ist die hohe Qualität des Materials, aus dem sie hergestellt sind. Dies liegt daran, dass sie im Betrieb deutlich stärkeren mechanischen Belastungen ausgesetzt sind als Küchengeräte. Dies erklärt auch die höheren Kosten für professionelle Schneidwerkzeuge, die um ein Vielfaches höher sind als die Preise für gewöhnliche Werkzeuge.

Stahl für professionelle Kochmesser

Bei der Auswahl eines Küchenmessers sollten Sie auf seinen Einsatzzweck, seine Geometrie, seine Handhabung und vor allem auf seine Schneideigenschaften achten. Der letzte Indikator hängt von der Stahlsorte ab, aus der die Klinge hergestellt ist. Von der Qualität des Schneidteils hängt seine Haltbarkeit sowie seine Beständigkeit gegen die Einwirkung organischer Verbindungen aus Lebensmitteln ab.

Manchmal ist auf der Markierung die Härte des Stahls in den Einheiten Rockwell oder HRC angegeben. Stahl für Standardküchenmesser hat diesen Indikator im Bereich von 40 bis 61 Härteeinheiten.

Zu den inländischen Marken, die zur Herstellung von Messern verwendet werden, gehören:

1. Stahl 65X13. Es weist einen hohen Chromanteil auf und ist daher nahezu rostfrei. Er wird manchmal als medizinischer oder chirurgischer Stahl bezeichnet, da er zur Herstellung medizinischer Instrumente verwendet wird. Die meisten Marken preiswerter Messer bestehen aus 65 x 13. Dieser Stahl ist recht weich, sodass sich die Klinge recht einfach schärfen lässt, sie wird jedoch auch zu schnell stumpf. Einige inländische Hersteller härten die Klingen nach dem Schärfen im Werk und verleihen ihnen so die erforderliche Härte.
2. Stahl 40X12 lässt sich gut verarbeiten, kann aber nicht gehärtet werden. Daher werden daraus hergestellte Klingen schnell stumpf und verbiegen sich leicht. Allerdings unterliegen sie auch keiner Korrosion und Messer aus 40X12 sind sehr günstig. Die Verwendung dieser Marke ist gerechtfertigt, wenn im Haushalt ein Messerschärfer vorhanden ist.
3. Eine solidere Variante von heimischen Herstellern wären Küchenmesser aus 95X18-Stahl. Auch dieser Stahl korrodiert nicht und ist ästhetisch sehr ansprechend, seine Verarbeitung, auch die Wärmebehandlung, ist jedoch nur unter Fabrikbedingungen möglich. Das Schärfen der Klinge mit Haushaltswerkzeugen ist nicht möglich, die Schneide solcher Messer hält jedoch lange. Auch durch Überhitzung der Klingen durch unerfahrene Hersteller können Defekte in Form von erhöhter Brüchigkeit und Kerben entstehen. Im Allgemeinen ist Stahl 95X18 eine der besten Optionen. Es wird zur Herstellung von Kochmessern und Souvenirklingen verwendet.
4. Stahl 50X14MF ist eine universelle und hochtechnologische einheimische Marke. Daher wird es nur von seriösen Unternehmen mit entsprechender Ausrüstung eingesetzt. Bei Befolgung der Wärmebehandlungstechnologie erhalten daraus hergestellte Messer die entsprechenden Festigkeitseigenschaften und die erforderliche Elastizität. Laut Anwendern sind die langen und dünnen Klingen von Messern aus 50X14MF zerbrechlich und erfordern daher eine sorgfältige Handhabung.

Was ausländische Stahlproben betrifft, werden billige chinesische Produkte, die auf unseren Markt kommen, aus der relativ billigen Stahlsorte 420 hergestellt. Der schlechte Ruf chinesischer Messer ist auf die schlechte Verarbeitung des Materials zurückzuführen, obwohl dieser Stahl gewisse Vorteile mit sich bringt. Messer aus diesem Material rosten nicht, es hat von europäischen Herstellern gute Noten bekommen, Klingen aus 420er Stahl sind bei Tauchern gefragt.

Zu beachten ist, dass beim Kauf eines importierten Messers aus diesem Stahl das Herstellungsland berücksichtigt werden muss. Insbesondere in Spanien hergestellte Messer haben sehr weiche Schneidkanten, während Schweizer, deutsche und österreichische Produkte eine harte Klinge und einen sauberen Schliff aufweisen.

Eine angenehme Ausnahme sind amerikanische Messer aus 420er Stahl. Ihre Klingen haben eine Härte von 50-60 HRC, sind sorgfältig verarbeitet und zeichnen sich durch eine geringe Dicke bei hoher Elastizität aus.

Die Klingenmarkierung muss nicht immer die Nummer 420 enthalten. Weniger bekannte Hersteller bringen in der Regel keine Markierungen auf den Klingen an oder versehen sie mit einer Aufschrift wie „Stainless Steel“, was „rostfreier Stahl“ bedeutet. Bekannte Marken hingegen greifen selten auf derartige Bezeichnungen zurück.

Die zweithäufigste Stahlsorte für Messer ist 440C. Aufgrund seiner Härte und einfachen Verarbeitung war es lange Zeit führend unter den ausländischen Herstellern.

Arten von Kochmessern

In Fachkreisen ist es üblich, das sogenannte „Koch-Trio“ von Messern zu unterscheiden, die jeder Koch besitzen muss:

• Ein Kochmesser ist das wichtigste Arbeitsgerät, mit dem Sie nicht nur Fleisch oder Geflügel, sondern auch Gemüse schneiden können.
• Ein gezahnter Wellenschliffschneider zum Schneiden von Brot sowie Gemüse und Obst. Die äußerliche Ähnlichkeit mit einer Säge ermöglicht es diesem etwa 20 Zentimeter langen Messer jedoch, sehr feinfühlig zu arbeiten, ohne weiche Produkte zu beschädigen.
• Ein kleines, etwa 6–8 Zentimeter langes Messer zum Schälen von Gemüse und Verarbeiten von Obst.

Japanische Kochmesser

Einer der traditionellen Weltmarktführer in der Herstellung hochwertiger professioneller Küchenschneidwerkzeuge ist Japan.

Über 700 verschiedene Messertypen werden hierzulande hergestellt. Besonders berühmt ist darunter das Kochmesser „Santoku“, was übersetzt „drei Tugenden“ bedeutet. Dieses Universalmesser ist für Fleischprodukte, Fisch und pflanzliche Materialien in Form von grünem Obst und Gemüse konzipiert. Dieses japanische Kochmesser, mit dem sich mühelos schneiden, hobeln und hacken lässt, ist der Traum eines jeden Kochs.

Europäische Messer

Produkte europäischer, insbesondere deutscher Hersteller erfreuen sich in Russland nicht weniger Beliebtheit. Der berühmte Solinger Stahl hat sich über Jahrhunderte bewährt. In Frankreich konzentrierte sich die Hauptproduktion von Messern auf die Stadt Thière. Gleichzeitig erhielten Küchenmesser etwa um die Wende vom 18. zum 19. Jahrhundert ihr vertrautes Aussehen.

Heute werden auf diesem Kontinent allerdings nur noch wenige Messer namhafter europäischer Marken hergestellt. Der Großteil der Produktion hat sich in den südostasiatischen Raum verlagert und die Qualität der heute in Europa hergestellten Produkte unterscheidet sich erheblich von der Qualität der Produkte, die vor einigen Jahrzehnten hergestellt wurden.

Kochmessergrößen

Solche Produkte zeichnen sich durch eine breite Klinge aus, deren Schnittpräzision durch ihre Masse erreicht wird. Die gängigste Klingenlänge beträgt etwa 20 cm. Solche Messer sind universell einsetzbar, da sie in jede Hand passen und alles schneiden, von großen Fleischstücken bis hin zu kleinem Gemüse. Erfahrene Köche beschränken sich nicht auf diese Länge und greifen auf Produkte bis 25–30 cm zurück.

Die Wahl eines Kochmessers

Die Auswahlkriterien für ein solches Produkt sind:

• die Qualität des Stahls, aus dem ein solches Messer hergestellt ist;
• die Qualität seiner Klinge;
• Schärfen der Schneide;
• Griffzustand;
• Benutzerfreundlichkeit.

Von den Eigenschaften des Stahls hängt ab, wie lange das Messer seine Schneidfähigkeit behält, ob es korrodiert und welche Hauptmerkmale bei der Pflege dieses Produkts zu beachten sind. Die wichtigsten Stahlsorten, die bei der Herstellung von Kochmessern verwendet werden, wurden oben beschrieben.

Die Klinge sollte keine Rauheiten, Absplitterungen oder Kratzer aufweisen, sondern eine gleichmäßige Struktur besitzen. Die Schneide muss frei von Spänen und Dellen sein. Produkte mit ausreichend dicken Klingen und glatt polierten Oberflächen sollten bevorzugt werden.

Was die Griffe betrifft, gibt es zwei Arten. Im ersten Fall erstreckt sich das Metallteil über die gesamte Länge des Griffs, im zweiten Fall über die Hälfte oder erreicht 2/3.

Im Hinblick auf ein optimales Gleichgewicht ist die erste Option vorzuziehen.

Wichtig! Wenn Flüssigkeit auf den Griff gelangt, sollte Ihre Hand nicht abrutschen.

Aus praktischen Gründen sollte das Messer nicht zu massiv sein und sein Griff gut in der Hand liegen.

Bestimmung der Schärfequalität

Die Schärfe von Küchenmessern lässt sich am besten mit dem sogenannten „Tomatentest“ testen. Nehmen Sie dazu eine reife Tomate und schneiden Sie, ohne zu drücken, eine Scheibe vom äußersten Rand des Gemüses ab. Lässt sich die Haut leicht und ohne Kraftaufwand schneiden, ist das Messer gut geschärft.

Pflege von Küchenkochmessern

Hochwertige Messer benötigen besondere Pflege:

• getrennt von anderen Küchenutensilien gelagert werden, wofür sie auf speziellen Ständern aufbewahrt oder in Stoff eingewickelt werden sollten;
• unmittelbar nach Gebrauch sollten sie gewaschen und mit einem trockenen Tuch abgewischt werden;
• Messer nicht in der Spülmaschine waschen;
• Für Messer sollten gute Bretter ausgewählt werden, am besten solche aus Holz.
• Verwenden Sie zum Waschen von Messern aus Kohlenstoffstahl kein heißes Wasser.

Beliebte Modelle namhafter Hersteller

Samura Mo-V (SM-0094)

Samura-Messer werden aus AUS-8-Stahl mit hervorragenden Leistungseigenschaften hergestellt. Diese langlebigen, zuverlässigen und komfortablen Produkte mit ergonomischem Fiberglasgriff sind erschwinglich und bei Köchen in vielen führenden Restaurants gefragt.

Beim Schneiden bleiben die Lebensmittel nicht an der Klinge haften. Diese Produkte sind leicht zu reinigen und erfordern keine besonderen Lagerbedingungen.

Kochmesser Tojiro (F-807) 18 cm

Japanisches Tojiro ist ein Mehrzweckprodukt. Seine Hauptverwendung besteht im Zerkleinern von Gemüse und Schneiden von Fleisch, und die Klinge des Messers kann zum Klopfen von Fleisch verwendet werden. Die Klinge besteht aus VG10-Stahl, die Härte der Schneide beträgt 60 HRC, was Ihnen präzise Schnitte auf jedem Brett ermöglicht.

Kochmesserserie „Tramontina Century“

Diese Messer sind für ihre Erschwinglichkeit unter den geschmiedeten Produkten aus DIN 1.4110-Stahl bekannt. Die Century Tramontina-Linie wurde speziell für Restaurants und die Hausmannskost entwickelt.

Kochmesser „Kraft des Granits“

Die Messer dieser Serie aus rostfreiem Stahl verfügen über eine spezielle „Marmor“-Beschichtung der Granitex-Klinge. Die besondere Form der Klinge ermöglicht eine bequeme Handhabung, da keine Speisereste daran haften bleiben.

Kochmesser "Samura"

Sie zeichnen sich durch die Schärfe und hohe Standzeit der Schneide aus und machen durch die besondere Härte ein Nachschärfen überflüssig. Diese Produkte sind mit einem ergonomischen Kunststoffgriff ausgestattet, der ein Abrutschen verhindert.

VIDEO: Welche Messer verwenden Köche in der Küche?